Poissonnier / Poissonnière

Spécialiste des produits de la pêche, le poissonnier / la poissonnière achète, transforme et vend en poissonnerie ou sur l’étal des marchés poissons, coquillages et crustacés.

Description métier

Dans un premier temps, le poissonnier s’approvisionne auprès, du Marché d’Intérêt National (MIN) de Rungis en Île-de-France, de groupements de producteurs ou il achète les produits frais de la pêche, à la criée, pour ceux situés en bord de mer.

Après l’achat, il prépare les poissons et crustacés dans le respect des normes d’hygiène alimentaire. À la demande il pratique l’étêtage, l’écaillage, l’éviscération, le tranchage et le filetage du poisson.

Il conserve vivantes, certaines espèces, principalement les crustacés. Il dispose d’outils modernes et performants qui réduisent la durée des opérations.

Le poissonnier peut aussi avoir une activité de traiteur en réalisant des plats préparés et des terrines. Il porte aussi beaucoup d’attention à la présentation esthétique de son étal (variété des formes et des couleurs).

Le poissonnier connaît de très nombreux poissons et crustacés d’eau douce et d’eau de mer.

Il accueille et conseille la clientèle et donne des conseils de cuisine et de cuisson. La vente est principalement sédentaire mais il peut y avoir des tournées d’organisées (en zone rurale).

Le poissonnier doit se lever tôt le matin pour se rendre sur le lieu d’achat de ses poissons et crustacés et préparer ses étals. Son activité se déroule dans une ambiance humide, les mains souvent plongées dans la glace de conservation des poissons.

Malgré la baisse du nombre de poissonneries traditionnelles, le poissonnier est un professionnel toujours recherché. Il peut travailler dans un commerce de proximité, sur les marchés, chez un mareyeur ou dans la grande distribution.

Études / Formation pour devenir Poissonnier / Poissonnière

Le poisson et tous les produits de la mer en général sont les denrées les plus périssables de l’alimentation. La profession a besoin de salariés et de chefs d’entreprises qualifiés et extrêmement attentifs à ne pas interrompre la chaîne du froid. Exemple de formations :

niveau CAP

  • CAP poissonnier-écailler,

niveau bac

  • Bac pro poissonnier-écailler-traiteur.

Ces qualifications peuvent s’obtenir par l’apprentissage ou l’alternance.

Dans le cadre de la formation continue, des CQP (certificat de qualification professionnelle) sont également accessibles :

  • CQP Préparateur-Vendeur en Produits de la Mer,
  • CQP responsable adjoint d’un point de vente en poissonnerie

Salaires

Le salaire d’un employé de poissonnerie débutant est aux environs du S.M.I.C.. Ce revenu peut augmenter s’il s’installe à son compte.

Evolutions de carrière

Les formations à la commercialisation des produits de la mer permettent d’occuper différents emplois : employé de poissonnerie, chef de rayon, technico-commercial dans des entreprises d’expédition et de négoce, mareyeur (intermédiaire entre le pêcheur et le commerçant).

Avec de l’expérience le poissonnier peut s’installer à son compte.

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