Description métier
Le cuisinier prépare les plats présentés au menu. Pour cela, il épluche et émince les légumes, vide, flambe les volailles, prépare les viandes, cuit les fonds de tarte, mijote les sauces..
Le rôle du cuisinier en chef commence au marché où il détermine les quantités à acheter, négocie les prix et vérifie la qualité des produits.
Certaines préparations sont réalisées à l’avance (assemblage, surgelés), d’autres sont cuisinées maison, au moment du service. Les plats sont présentés avec soin. Le cuisinier fait preuve d’un certain sens artistique : on mange d’abord avec les yeux .
A la fin du service, il faut nettoyer et tout remettre en place en cuisine.
Le cuisinier travaille seul ou en équipe (brigade) sous la responsabilité d’un chef de cuisine. Il est le plus souvent debout, dans la chaleur sans réel contact avec la clientèle, sauf dans les très grands restaurants ou dans les restaurants en libre-service.
L’organisation en cuisine est très hiérarchisée : commis, cuisinier, chef de partie, second de cuisine, chef de cuisine.
Il faut porter un vêtement de travail, pantalon, veste et toque. Le respect de règles d’hygiène très strictes est de rigueur.
Le cuisinier peut travailler dans différents types d’entreprises : restaurants (généralement de petite taille), brasseries, traiteurs, restaurants de collectivité (écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise, maisons de retraite), entreprises assurant la restauration à bord des moyens de transport, centres et villages de vacances…
Le caractère artisanal du métier ne se maintient que s’il opère dans le cadre d’un restaurant traditionnel.
Études / Formation pour devenir Cuisinier / Cuisinière
Différentes formations permettent une évolution progressive dans le métier. Exemples de formations :
niveau CAP
- CAP cuisine,
- CAP APR – agent polyvalent de restauration,
- MC cuisinier en desserts de restaurant,
- MC art de la cuisine allégée,
- CS restauration collective,
niveau bac
- Bac professionnel cuisine,
- Bac techno STHR (sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration),
- BP arts de la cuisine,
niveau BTS
- BTS management en hôtellerie-restauration option B management d’unité de production culinaire.
niveau bac + 3
- Licence professionnelle métiers des arts culinaires et de la table
Ces diplômes se préparent à plein temps dans des lycées professionnels publics ou en écoles privées. La majorité des établissements proposent des formations en alternance avec un contrat de professionnalisation. Ils peuvent aussi se préparer en apprentissage.
Salaires
Les salaires sont très variables selon le type d’employeur, l’expérience professionnelle et la fonction précise.
Evolutions de carrière
Avec de l’expérience, un cuisinier peut devenir chef de partie, second chef de cuisine, chef de cuisine ou directeur de la restauration. Il commande alors, l’ensemble du personnel de cuisine d’un grand restaurant et gère son service en collaboration avec la direction.
L’évolution de carrière peut conduire exceptionnellement au poste de directeur général d’une société de restauration, à la reprise ou à la création d’une entreprise de restauration y compris de restauration à domicile.
