Description métier
Le chocolatier-confiseur s’occupe de sa production de A à Z : choix des matières premières, préparation de la pâte, garniture, cuisson et décoration, conditionnement et commercialisation.
Il surveille les dosages de cacao, de sucre, de lait ou de crème, alcool, amandes et noisettes qui sont ses matières premières et connaît parfaitement la réaction de ses produits à la chaleur. Il maîtrise les opérations de tempérage, trempage, enrobage et les différentes techniques de cuisson.
Il doit respecter des règles d’hygiène très strictes pour la fabrication des produits mais aussi pour l’entretien des appareils et des locaux.
Mais ses connaissances techniques et son habileté manuelle seraient insuffisantes sans la créativité, la recherche des formes, un vrai talent esthétique et le sens de la présentation.
Cette profession mise aujourd’hui sur l’originalité et la qualité pour fidéliser une clientèle qui pourrait se tourner vers la chocolaterie industrielle, moins coûteuse. Face à une clientèle grandissante et de plus en plus exigeante en terme de qualité, la profession semble avoir de beaux jours devant elle. Mais être chocolatier–confiseur est un métier artisanal qui demande beaucoup de travail et de patience. Levé tôt pour assurer la fabrication, le chocolatier confiseur est aussi un commerçant qui doit faire face à des périodes de très forte activité (Noêl et Paques notamment) ou les commandes et les achats de chocolat sont doublés parfois triplés.
L’excellence repose sur le choix des ingrédients, un savoir-faire respectant les traditions, la technologie et la minutie des mélanges. A ce prix, le chocolatier-confiseur personnalise ses produits. Ils deviennent uniques et pour cette authenticité, la clientèle peut être prête à toutes les folies.
Des débouchés existent aussi dans l’industrie, la grande distribution et les chaînes hôtelières internationales qui peuvent utiliser les services d’un chocolatier pour leurs restaurants, la chocolaterie artisanale.
Études / Formation pour devenir Chocolatier – confiseur / Chocolatière – confiseuse
La plupart des chocolatiers–confiseurs en activité sont titulaires de l’un des diplômes suivants :
niveau CAP
- CAP chocolatier-confiseur,
- CAP pâtissier,
- CAP glacier fabricant.
- MC (mention complémentaire) de pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées,
niveau bac
- Bac pro boulanger-pâtissier
niveau bac + 2
- Brevet de maîtrise (BM) pâtissier confiseur glacier traiteur,
- Brevet technique des métiers (BTM, niveau bac) chocolatier-confiseur.
Salaires
Un ouvrier chocolatier-confiseur débutant gagne le S.M.I.C.
Evolutions de carrière
Le chocolatier-confiseur peut se perfectionner en préparant un brevet de maîtrise (BM) ou un brevet technique des métiers (BTM).
Avec de l’expérience, il peut se mettre à son compte avec un statut de commerçant artisan.
Dans le secteur industriel, il peut obtenir un poste à responsabilité (ouvrier qualifié, chef de laboratoire, encadrement d’équipe).
